潤餅節活動進程
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三代潤餅
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廈門潤餅匯
台南潤餅盤
台北潤餅席
 


世界各地都有吃春、咬春的風俗。義大利托斯卡尼地方的人,在春天降臨時,會煮上一大鍋春天的時令菜,當地人說吃春蔬可以清潔血液有益健康。普羅旺斯人也會在春天烤上一大盆各式香草蔬菜,也有調理身體的作用。

古中國人就像古埃及人、古希臘人、古羅馬人一樣,都有祭拜春神的儀式。中國古代祭春神要獻春盤,春盤即五辛盤,盤中有大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、香菜五種生辛。五辛有五新之意,春盤五辛生菜有開五臟、去伏氣之效,讓人體小宇宙的陰陽之道和大宇宙的除舊迎新相互感應;藉著大地在立春後冒出的野菜新芽,來淨化身體的起承轉合。

唐人杜甫亦有詩云:「春日春盤細生菜」。但光吃五辛實在難以下口,春盤逐漸發展成春餅,用五辛配合上其他的食材用麵皮捲來吃。這樣的吃法,就成了各地吃春捲及閩南獨特的潤餅的前身了。

中國各地都有不同的吃春餅的方式。像我的爸爸是江蘇人,每一年除夕一定吃炸春捲;我有個朋友本家東北,說他的父親從不下廚,卻會在每年春天去市場買菜回家包春餅吃。我說這可是上千年祖輩的飲食基因作的祟。而受中國文化影響甚深的越南,在春日吃的蔬菜鮮蝦春捲,也是古代春盤一脈相傳的飲食流變。

吃春餅是古禮,是大傳統,但各地發展出個別獨特的春餅形式則是中傳統,而每個家庭傳承的春餅食譜則是小傳統。這些不同的大、中、小傳統,標示著不同的國族、鄉土、家族的食物識別符碼,讓我們可以根據一個家庭吃春餅的方式,就猜出他們祖輩移居的記號。

在所有吃春餅的形式中,閩南人的春餅,或閩南人用自己方言說的「潤餅」,創造出最複雜、豐富、多元、多變的春餅。

閩南人本是古代河洛人不斷南遷,和當地閩越族融合所產生的民系。幾次北人入閩的風潮,從西晉末年永嘉之亂時的八姓入閩(這八姓多為中州的衣冠世家),到唐代陳元光開發漳州與唐末五代王審知治閩,使閩地在中原動亂時成為中原人士避難之地。而北宋南遷、宋室南渡前後,更出現大批北人競相入閩。

北人攜入閩地的河洛文化,反而使偏處大陸東南邊緣的閩地,成為唐宋以前古中原文化的活化石,像保存中原古韻的南管,傳統南戲的「梨園戲」,以及古老的河洛方言──泉州腔的閩南語,都使得閩南成為河洛文化禮失求諸野的復興地。

潤餅,亦是中原春餅的遺風。在中國各地所吃的春餅,如上海人的炸春捲,包的餡有韭黃、豬肉、蝦就夠了,哪來的五辛?山東人立春吃家常餅包合菜亦是春餅,但合菜雖然多樣,但也不必五辛具備。反而是傳統的泉州潤餅,一定得有大蔥、小蒜、韮菜、香菜──至於芸苔,則用滸苔(虎苔)替代。泉州潤餅對食材講究的背後,是藉著飲食保存文化傳統的記憶。

南宋中原多事,反而閩南大盛,尤其是泉州,成為當時世界最大的海港。到了元代,泉州更和歐、亞、非一百多個國家有海上貿易,阿拉伯人、印度人、歐洲人等等都成了泉州的居民。

多元的移民,當然帶來多元的食物文化,沒有人知道泉州的潤餅究竟是何時變成今日的面貌,是誰想到在五辛之外,還要加上胡蘿蔔、綠豆芽、荷蘭豆、豆干、肉絲、海蠣煎等種種食材。不管是誰發明的,我們唯一可以確認的是,會這麼發明的人一定來自很富裕、很有國際觀、地處食材買賣流通很便利的環境,而又對各種食物的營養屬性很有知識的人。

泉州潤餅絕對是古代的健康食物。想想胡蘿蔔的維他命A、荷蘭豆的葉綠素、海蠣的鈣與鋅、豆干的植物蛋白即可知。而泉州潤餅的配料滸苔含鉀,可預防大脖子症;香菜可治高血壓,花生則對血液循環有益。這些食材都是國際貿易的成果,花生來自菲律賓,胡蘿蔔和胡人有關,荷蘭豆恐怕和台灣有關。

泉州潤餅一定是一點一點演變成今日的模樣,而如今還在變化之中。食物的基因就跟生物基因一樣,攜帶著祖先的指令,但亦有不斷的後代突變。如今閩南的潤餅,各地有各地獨特的範本,有的加高麗菜、有的用蝦仁、有的加米粉、有的加油飯,而閩南傳入台灣的潤餅,有的簡化了,有的更複雜了,香腸、烏魚子、皇帝豆、大黃瓜絲、蛋酥等等都可入潤餅。

閩南人的移民歷史,使得閩南人特別重視家族姓氏,晉代八姓入閩都成為閩南的大姓。大姓在地方都有大勢力,而小姓為了生存,也會不斷擴大同姓的聯繫。閩南人一向注重家族的祭祀,即使在今日的台灣,有的家族還會規定同姓子弟每年一定要回祖廟參加家祭。

吃潤餅,通常和家族的團聚及祭祀相關。潤餅絕不是小吃(哪有這麼複雜的小吃?想想擔仔麵、蚵仔麵等這些才算小吃),不是家常菜(誰家天天吃潤餅的?),也不是普通宴客菜。泉州的老輩告訴我,傳統上,他們是不會請外人吃潤餅的,因為潤餅不是請客菜,潤餅是與自己家族親人一起分享祖先流傳下來的春餅傳統。

潤餅很適合家族共食。有位泉州耆老說起他們早年家族吃潤餅時,會來上七、八十人。在清明祭家墓的那天中午,由守家墓的族人準備好潤餅宴,擺上兩三張大圓桌,上面放著潤餅皮和各式潤餅菜。通常除了老人家有椅子坐下來,大部分的族人都沒有位子坐(要準備足夠的椅子多麻煩啊!),也不必坐(大家走來走去,剛好可以互換各家八卦)。吃潤餅也不必準備碗盤筷匙。想想看,天下哪有比潤餅更適合大家族團聚的食物?潤餅就像古代的「Buffet」(自助餐),既方便又多元。

潤餅,帶著千年春餅的故事之核,流過歷史的更替與風土的變易,成為閩南家族共識的食物象徵。今年清明,林語堂故居舉辦了「春天潤餅文化節」,讓人們可以重新憶起林語堂先生的潤餅家宴,也希望世人能與我們一起分享從閩南到台灣的潤餅傳統。