川菜是我的烹飪之母
文/ 曾秀保 （前亞都麗緻天香樓主廚）
我最響亮的頭銜是五星級飯店的杭州菜大師，卻很少人知道川菜才是我的啟蒙者，而且是小學一年級的那個夏天，從隔壁川味小店傳出的涼麵香開始。
我父親曾少林本是在上海工作的川菜師傅，民國三十七年到台灣遊玩，沒想到就回不去了，不過我沒機會跟父親學川菜，真正讓我認識川菜滋味的，是開封街老家隔壁的一家小店，名叫「小峨嵋麵館」，專賣牛肉麵、擔擔麵、紅油抄手等川味小吃，那是距今四十年前，我還是七、八歲剛上小學的孩子。記憶清晰的那個早上，天剛剛亮，不到六點鐘，正準備上學，看到老闆一大早就在煮麵，而且煮好的麵條，居然鋪在檯子上，一邊吹電風扇，一邊拿筷子挑麵，等我中午下課回來，發現麵條不見了。
我問他五、六歲大，經常跟我玩在一起的兒子，他回答：我爸爸在做涼麵。涼麵已經一碗碗裝起來，還鋪上綠豆芽和黃瓜絲，客人點一碗，便鋪上雞絲、榨菜肉絲或滷牛肉，再淋上黃稠的芝麻醬，喔！原來這就是涼麵。
十六歲進入廚師這行時，學的是點心，當時後場的兩大部門－砧板與爐子是水火不容，不過做點心的我卻能遊走兩方，我拿銀絲捲去跟砧板師傅換滷牛肉，用煎餅跟爐子師傅換魚香肉絲，兩邊吃香，兩邊偷學。
民國六十四年，我到吳抄手十姊弟中排名老九所開的青城川菜工作，跟著快六十歲的領班李傑成學冷盤，他是脾氣古怪的老頭子，從早到晚嘴巴碎碎唸，但是冷盤花拼技巧好、手工棒，一把鈍刀拿在手上，竟變得鋒利靈巧。
當時員工餐多食四川飯菜鍋，豬油炒花椒與蔥薑，加入鴨血、豆腐、五花肉、黃豆芽等煮成一鍋白湯，佐以自製的麻辣崩山豆腐醬，即可當湯，亦可做菜，一菜兩吃。
進了五星級飯店，以川菜基礎轉換成湖南菜，江浙菜與杭州菜，甚至是泰國菜與台灣小吃都輕而易舉，口味百變、刀工精細的川菜替我打下基礎，川菜無疑是我的烹飪之母。
食單：
豆瓣鯉魚、川腰花、水煮牛肉片、麻婆豆腐、四川飯菜湯、
糖粉鍋炸
飲單：
香片
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