漫談台菜
文/ 曾賜吉（小隱＆大隱台菜主廚）
在清朝甲午戰爭割讓台灣予日本之前，沒有所謂的「台菜」名稱，台菜之名是為了與日本菜區隔才取出的名稱。
台灣沒有菜（料理），台灣菜是廣義的福建閔南菜，所以台菜包含了福州菜、廈門菜、漳州菜、泉州菜、客家菜…等等，甚至溶入了日本菜，即有所謂的「和漢」料理。
大陸撤到台灣之後，台菜的菜色、味道更加豐富了，但基本上，台菜的烹調方式少有過多的「八大香料」（八角、花椒、丁香、豆蔻…），一般多以蔥、薑、蒜、香菜、九層塔、胡椒粉等等作為提味之用途。
而所謂的台菜又有南北之分。北部的台菜在烹調時，少有添加糖；南部的台菜加糖的比例很高，例如台南的名菜「炒鱔魚」、「生炒花枝」等，它的甜度可比美江浙菜。而所謂的南北之分，其分界點大致以雲林、彰化、台中以北為北部台菜，以南為南部台菜。有一個實例：北部的五柳鮮魚（台式的甜酸魚）雖然也是甜酸味，但是它的酸是用白色的清醋，所以菜的顏色是白色的，而南部的五柳魚酸味取之於烏醋，也所以菜的顏色是醬油色。
另外，用九層塔作為提味香料，這是客家菜系的延伸。除此之外，客家菜系也使用多量的黃豆醬（又名客家醬）及酸菜，現在的台菜有鹹豬肉一道菜，這可以稱為客家菜，因為「福佬菜」裡沒有鹹豬肉，只有「焢肉」，而傳統的「白斬雞」、「白切肉」的沾醬，福佬人不加桔醬，而客家人只要是白（水）煮的肉，多喜用桔醬提味。
又以炒米粉為例，北部多偏好新竹細米粉（炊粉），而中部多愛埔里粗粉（水粉），中、北部炒米粉不加南瓜，而南部有使用南瓜；中南部食用田雞，不割皮，而北部不割皮的田雞則有很多人不敢吃；而福州菜系喜用紅糟（紅麴醬）作調味，從林語堂先生的家菜，可嗅出以上的引言。
食單：
陳年蘿蔔竹筍雞湯、蚵仔煎、豬腳飯、炒米粉、
白菜滷、草仔粿
飲單：
包種茶
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