渾厚甘醇的手工蔭油，是酵母與黑豆的完美結合，也是汗水與時間的磨煉。打開醬油甕，滿溢的天然醬香，就是對堅持原味的醬油師傅最高讚美。

醬油，是華人最熟悉的味道，更是中菜料理不可或缺的調味聖品；在市面充斥快速量產的醬油時，仍有一小群人堅持以手工釀製黑豆蔭油，經過種菌、發酵、日曬…以時間換取甘美原味的意志，更顯得難得可貴。



西螺蔭油百年盛名
台灣早期的醬油，是由人力挑著醬油甕在街上叫賣。當時位於台中至嘉義間的醬油廠，以屏東產的黑豆釀為蔭油，其它地區則採用黃豆釀製豆麥醬油（黃豆小麥，俗稱黃豆醬油）。後來西螺一帶，蔭油知名度大開，這也就是為什麼現今一講到黑豆蔭油，便與西螺畫上等號，而西螺最悠久的「丸莊醬油」，創立已近百年。

品評黑豆蔭油，如評紅酒
手工釀製的黑豆蔭油，因為發酵與菌種差異，有香菇、木頭、堅果、甘草等不同香氣；也因所含焦糖多寡而有色澤深淺厚薄之別，如黑褐、磚紅、淡褐等。食材探索者徐仲，以品酒的精神，精選台灣五款特色鮮明的手工蔭油進行品評，區分其中有趣的變化和特徵。

喜樂之泉 有機黑豆蔭油膏180元
台中市文祥街108號
04-2208-6165
04-2208-6139
www.joyspring.com.tw

最初為了太太的健康，擁有藥師執照的「喜樂之泉」老闆高志孟，將有機概念和對家人的情感，注入一瓶瓶醬油裡。

因為堅持使用非基因改造，或是通過德國有機認證栽培的黑豆、黃豆、小麥、糯米，讓喜樂之泉的醬油嘗起來格外甘美，同時也是目前全台少數使用青仁黑豆釀製的有機醬油。

盛在白瓷碟上的「有機黑豆醬油」，色澤略淺，與化學醬油黝黑不透光的醬色相比，顏色偏紅且口感圓潤，更顯得風味天然；強調原味無人工添加物的「原味便當」，就是長期使用喜樂之泉的有機黑豆醬油。

除了黑豆醬油，喜樂之泉還研發一系列有機黃豆醬油、香菇有機醬油、有機薄鹽醬油，甚至是有機調味豆瓣醬、豆豉醬。老闆透露獨家祕方：以醬油膏和醬油清各一半來滷煮，滋味特優。

瑞春醬油 蘭級清油130元
雲林縣西螺鎮延平路438號
05-586-1438
05-587-3848
www.rueichun.com.tw
發跡西螺、品牌創立超過80年的「瑞春醬油」，從最早挑著醬油甕，在西螺沿街叫賣，到現在運用科技生產手工壺底油，不變的是始終如一的古早味。

深褐中帶磚紅的「瑞春蘭級清油」（濃度經調整過的蔭油），散發濃郁黑豆醬香，並帶著經發酵產生的微微木質香；入口有天然的鹹味，鹹味淡去後，反而化為喉中的甘味。荷風中菜館就是以瑞春的蘭級清油，帶出蒜泥白肉單純的鮮美。

瑞春製作的手工壺底油，麴菌與黑豆至少經過120天發酵。瑞春也生產風味濃郁的正蔭油和招牌正蔭瓜醬菜。

丸莊醬油 螺寶蔭油清280元
台北市重慶北路3段199號3樓
02-2591-7306
02-2592-6424
www.wuanchuang.com
提到西螺蔭油，就一定要提到「丸莊醬油」，連台南名店度小月也是丸莊醬油的愛好者。銷路遠至北美、澳洲、中國、香港、日本，甚至沙烏地阿拉伯最大的中餐廳，都能見到丸莊醬油。

創立於1909年的丸莊，是西螺地區歷史最悠久的醬油品牌，由於西螺水質、氣候得天獨厚，丸莊藉著優質的地理條件，加上獨家發酵技術，釀製出一缸缸品質極佳的手工蔭油。「螺寶蔭油清」風味平衡，初嘗是天然甘鹹，嚥下又有回甘餘韻。

老品牌的丸莊近年也嘗試推出限量手工蔭油，由專人設計高質感禮盒，並設立專賣店，提升「醬油」平價的印象。
【2008-05-08/聯合報/D10版/精品味】